Đầu bếp huyền thoại Gordon Ramsay luôn nổi tiếng với phong cách quản lý cứng rắn, thường xuyên quát tháo nhân viên của mình. Thế nhưng, người thầy của ông, Marco Pierre White, lại còn đáng sợ hơn nhiều với những hành động như liên tục ném chảo và đĩa ngay giữa không gian bếp. Ông thậm chí còn đặt tựa đề cho cuốn hồi ký của mình là "The Devil in the Kitchen" (tạm dịch: Ác quỷ trong bếp), một phần xuất phát từ những hình phạt nghiêm khắc mà ông áp dụng đối với các đầu bếp dưới trướng.
"Nếu không có chút nể sợ sếp, bạn sẽ có xu hướng làm việc qua loa, thậm chí còn đến muộn", White chia sẻ và khẳng định rằng đội ngũ đầu bếp tại nhà hàng Harveys hoàn toàn chấp nhận điều này. "Họ là những con người nghiện cảm giác áp lực, họ bắt buộc phải vậy. Có vẻ như họ chẳng bao giờ cảm thấy chán ngán với những lần bị quát mắng".
Gordon Ramsay trong căn bếp của mình. Ảnh: Hazlitt
Những căn bếp như "Doanh trại quân đội"
Phần lớn các nhà bếp chuyên nghiệp đương đại đều vận hành theo hệ thống phân cấp của Pháp mang tên Brigade de Cuisine. Đây là mô hình tổ chức được phát triển vào đầu thế kỷ 20 bởi đầu bếp huyền thoại người Pháp Auguste Escoffier, lấy cảm hứng từ những trải nghiệm quân ngũ của ông.
Hệ thống này giúp nhà bếp vận hành nhịp nhàng thông qua việc thiết lập vai trò rõ ràng và phân bổ trách nhiệm cho từng cá nhân với những chuyên môn khác biệt. Nếu bạn từng làm việc trong lĩnh vực dịch vụ khách sạn và nhà hàng, có thể bạn đã quen thuộc với Brigade de Cuisine hay những thuật ngữ thường gặp như sous chef (bếp phó) hoặc chef de partie (bếp trưởng phụ trách một khu vực chế biến cụ thể).
Trong mô hình này, mỗi thành viên đảm nhận một chuyên môn riêng, từ bếp trưởng điều hành, người làm nước sốt, đầu bếp phụ trách món quay và nướng, cho đến bếp chuyên về hải sản. Sự phối hợp ăn ý và giao tiếp nhịp nhàng của họ, với những câu quen thuộc như "Hand" hay "Yes, chef", được thiết kế nhằm đảm bảo tốc độ, tính ổn định và tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt.
Và bầu không khí trong bếp luôn tràn ngập sự căng thẳng, hỗn độn. Chính Escoffier từng ghi lại rằng vị bếp trưởng đầu tiên của ông không thể điều hành một nhà bếp nếu thiếu đi "một cơn mưa bạt tai".
Thiên tài bếp núc hay đầu bếp ma quỷ?
René Redzepi, đầu bếp hàng đầu thế giới được phong tước hiệp sĩ, là người sáng lập nhà hàng Noma từng được vinh danh 3 sao Michelin và 5 lần đứng đầu bảng xếp hạng The World's 50 Best Restaurants. Ông tuyên bố từ chức vào tuần trước sau khi The New York Times công bố bài điều tra với những lời kể của hàng chục nhân viên cũ về những trải nghiệm bị lạm dụng và tấn công tại nhà hàng ở Copenhagen trong khoảng thời gian từ năm 2009 đến 2017.
Vụ việc xoay quanh René Redzepi và Noma khiến nhiều người vỡ mộng. Ngành fine dining (ẩm thực cao cấp) từ lâu đã nổi danh với văn hóa bếp khắc nghiệt, nên những câu chuyện về sự quát mắng hay bạo lực từng khá thường thấy.
Sự sụp đổ hình ảnh của René Redzepi đã buộc ngành ẩm thực phải đối mặt trực diện với câu hỏi: từ khi nào đội ngũ nhà bếp lại gắn liền với sự lạm quyền hoặc ngược đãi, và điều gì xảy ra với những người đứng đầu, những người tạo ra những "tác phẩm nghệ thuật có thể thưởng thức được" này.
Các nhân viên cũ cho biết Redzepi chưa từng thực sự phải chịu trách nhiệm cho hành vi của mình. Họ cáo buộc ông từng tấn công nhân viên bằng nắm đấm, chọc họ bằng dụng cụ nhà bếp, thậm chí đe dọa khiến họ mất việc làm và gia đình tan vỡ.
Jason Ignacio White, cựu trưởng phòng thí nghiệm lên men của Noma, đã thu thập những lời kể ẩn danh về hành vi lạm dụng tại nhà hàng và chia sẻ lên Instagram. Các bài đăng thu hút hàng triệu lượt xem. "Noma đã phá hủy niềm đam mê của tôi với ngành này. Tôi bị lo âu nặng nề đến mức gặp cơn hoảng loạn giữa đêm. Chấn thương tâm lý, sự lạm dụng và cảm giác rằng chẳng có gì thay đổi đã khiến tôi rời bỏ nghề".
Về sau, nhà hàng thiết kế không gian bếp mở nhằm xóa bỏ ranh giới giữa khu vực chế biến và phòng ăn, và khi Redzepi muốn kỷ luật nhân viên trong bếp khi có khách tại phòng ăn, ông cúi xuống dưới quầy và chọc vào chân họ bằng tay hoặc dụng cụ bếp, một số nhân viên tiết lộ với The Times.
Noma còn xuất hiện như nơi đào tạo của hai nhân vật chính trong The Bear, chương trình mà Redzepi cũng từng tham gia với vai trò khách mời. Ông không xa lạ với ống kính máy quay: Redzepi từng bị ghi lại cảnh quát mắng đầu bếp trong phim tài liệu năm 2008 Noma at Boiling Point, và đã nhiều lần xin lỗi công khai.
Trong một bài viết năm 2015, ông thừa nhận: "Tôi đã là một kẻ bắt nạt trong phần lớn sự nghiệp của mình. Tôi đã la hét và xô đẩy người khác. Đôi khi tôi là một ông chủ tồi tệ".
Áp lực khắc nghiệt của nhà bếp hiện đại
Mô hình bếp Brigade de Cuisine, nơi mỗi người thường có một nhiệm vụ nhất định. Ảnh: silikomart
Những câu chuyện cá nhân cùng các nghiên cứu học thuật đã hé lộ một thực tế: đằng sau vẻ hào nhoáng của các nhà hàng cao cấp là vô vàn nỗi đau thầm lặng. Ngày nay, bếp chuyên nghiệp được coi là một trong những môi trường làm việc khắc nghiệt bậc nhất, nơi hội tụ đầy đủ các yếu tố: giờ làm kéo dài bất tận, không gian chật hẹp ngột ngạt, hệ thống phân cấp nghiêm khắc, điều kiện lao động nặng nhọc và áp lực không ngừng nghỉ.
Nhà văn George Orwell, tác giả của kiệt tác tiểu thuyết Nineteen Eighty-Four, từng khắc họa bếp nhà hàng thời ông như một chuỗi quyền lực áp đặt: người này quát tháo cấp dưới, rồi người bị quát lại tiếp tục hành xử tương tự với người khác. Và những giọt nước mắt trong bếp không phải chuyện hiếm gặp.
Từ thập niên 1970, khi hình ảnh đầu bếp với tư cách một nghệ nhân sáng tạo trở nên phổ biến và tiêu chuẩn Michelin trở thành nỗi ám ảnh của ngành, cái tôi cùng áp lực trong bếp càng leo thang.
Trong hồi ký xuất bản năm 2006, Marco Pierre White đã miêu tả căn bếp của mình tại Harveys ở London như "Nhà hát của sự tàn nhẫn". Còn trong tác phẩm Kitchen Confidential của Anthony Bourdain, hình ảnh nhà bếp tràn ngập "những cuộc tranh cãi dữ dội, những màn phô trương nam tính thái quá và những cơn say túy lúy la hét".
Nghiên cứu năm 2021 của Đại học Cardiff, sau khi phỏng vấn 47 đầu bếp hàng đầu, đã phát hiện rằng các nhà bếp có thể tạo nên một môi trường khiến nhân viên cấp thấp cảm thấy như người vô hình, bị cô lập và xa lạ. Nghiên cứu còn chỉ ra rằng hành vi của đầu bếp có thể biến nhà bếp thành "công cụ của sự rút lui khỏi xã hội và biểu tượng của sự lệch chuẩn".
Nhiều học trò của những đầu bếp danh tiếng đã chọn cách im lặng. Họ không muốn đánh mất cơ hội học hỏi từ những bậc thầy xuất sắc nhất hoặc hy sinh cơ hội xây dựng một sự nghiệp ẩm thực rực rỡ. Điều này cũng được tái hiện sinh động trong series truyền hình nổi tiếng The Bear, nơi nhân vật chính Carmy Berzatto chấp nhận chịu đựng sự lạm dụng công khai để có được cơ hội học nghề từ một đầu bếp đỉnh cao thế giới.
Redzepi cũng từng nhận thức rằng lối làm việc cũ kỹ đang khiến những tài năng trẻ rời xa nghề, đe dọa tương lai của nền ẩm thực. "Cách duy nhất để tận dụng được cơ hội của thời đại là đối mặt thẳng thắn với những di sản không mấy dễ chịu từ quá khứ và cùng nhau kiến tạo một lộ trình mới cho tương lai", ông chia sẻ.
Văn hóa này từng được lan tỏa rộng rãi trong xã hội qua các chương trình truyền hình thực tế về những đầu bếp nổi tiếng. Vậy liệu thời đại của văn hóa bắt nạt và đe dọa trong các bếp fine dining, vốn tồn tại từ lâu đời, đã thực sự khép lại hay chưa.
"Nghề này vốn đã quá khắc nghiệt, ngay cả với những đầu bếp tài năng nhất, nên kiểu văn hóa như vậy gần như là điều khó có thể tránh khỏi", Robin Burrow, phó giáo sư tại Đại học York, nhận định.
